Il pane fatto in casa: quale farina scegliere?

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Acqua, lievito e farina: fare il pane, sulla carta, è facilissimo e senza segreti. Con così pochi ingredienti sembra impossibile sbagliare, eppure la quantità e la qualità del lievito ma soprattutto la scelta della farina fanno la differenza tra un buon pane e uno cattivo.

Un buon pane non è necessariamente un pane con la mollica alveolata (piena di buchi) e la crosta uniforme e levigata. Per quanto l’industria della panificazione ci abbia abituati a scegliere il pane seguendo canoni estetici quello che conta per definire buono un panificato è che questo sia nutriente, sano e gustoso.

È ormai risaputo che le lievitazioni lente aiutano la leggerezza ma quanto poco sappiamo ancora sull’importanza delle farine? Principalmente il pane si ottiene da farine di grano tenero, esistono poi tipologie di pane fatte in parte o completamente di grano duro – come il pane di tipo pugliese – e con percentuali variabili di farine di altri cereali (segale, grano saraceno, avena, farro, riso).

Pane fatto in casa - eatfromitaly

Tipi di farine

In commercio, più o meno facilmente, si trovano farine di grano tenero con diversi gradi di raffinazione. La più raffinata è la 00, ottenuta da chicco di grano privato di tutto il germe e la crusca che stanno nello strato esterno. La 0 contiene invece una parte della crusca, la 1 e la 2 sono considerate farine semi-integrali con un contenuto già considerevole di nutrienti del cereale, mentre la farina integrale è ottenuta dalla macinazione del chicco intero.

La farina giusta per il pane fatto in casa - eatfromitaly

Le farine più raffinate hanno un colore uniforme, scarsi nutrienti ma una resa maggiore e questo ha favorito una loro maggiore diffusione in commercio. Sempre più, però, si vedono sugli scaffali anche farine semi-integrali. Le farine integrali restano invece un prodotto piuttosto raro per la GDO, e possono essere reperite presso mulini o negozi specializzati.

Il grado di raffinazione della farina incide fortemente sul potere nutriente del nostro pane e sulla lievitazione degli impasti. Le farine più raffinate sono generalmente più performanti e per questo largamente utilizzate per produzioni industriali e massive. Garantiscono un risultato sempre uguale e sempre ottimale, sono però molto meno gustose e hanno un ridotto apporto di vitamine e minerali.

L’utilizzo di farine più complete, nutrienti e gustose è, a mio avviso, il principale vantaggio dell’autoproduzione casalinga del pane. Il pane realizzato con farine ricche di sapore e sostanze nutrienti è un pane che aggiunge valore al pasto, non solo calorie.

Farine forti e farine deboli

La forza della farina, valore indicato con la lettera W, viene misurata in laboratorio tramite una macchina chiamata alveografo di Chopin e definisce la quantità di acqua che una farina può assorbire e la quantità e qualità del glutine che rilascia.

Il glutine viene estratto dalla farina per effetto meccanico – impastando – e forma intorno all’impasto una rete, chiamata maglia glutinica, che trattiene i gas generati dalla fermentazione. Tanto migliore sarà la sua qualità, tanto più la maglia che forma sarà elastica e tenace e quindi il pane sarà ben lievitato.

Farine forti e farine deboli - eatfromitalySi dicono farine deboli quelle che hanno un valore di forza inferiore a 170W, queste sono farine poco adatte ai lievitati, meglio utilizzarle per biscotti o crackers o come addensanti, contengono circa 9g di proteine per 100g.
Tra i 250W e i 350W si parla di farine forti. Sono farine con un alto contenuto proteico, possono assorbire fino a oltre il 60{18b5a8fd5f005e4d9436f3619499d3fe2750baf2d2d0d3b98a54fb99735bd961} di acqua rispetto al loro peso. Si utilizzano per la pasticceria lievitata e e pani lavorati.
Oltre i 350W si parla di farine di forza, farine speciali che vengono utilizzate per rinforzare farine più deboli e realizzare grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba pasquale.

Le farine ad uso domestico non riportano, in molti casi, l’indicazione del valore W, ma ci si può fare un’idea della forza di una farina verificando la quantità di proteine che contiene. Non è detto che farine con grandi quantità di proteine contengano glutine di buona qualità ma è già un buon indizio.

Come orientarsi?

Per ottenere un buon pane fatto in casa, di grande gusto e ricco di nutrimento, l’ideale è creare delle miscele di farine. Le farine di cereali, ricche si sapori e benefici, contengono generalmente poco glutine (in alcuni casi non ne contengono affatto) e possono essere utilizzate per circa il 30% del peso totale di farina dei nostri impasti. Fa eccezione il farro che può essere inserito fino al 40%, essendo una varietà antica molto adatta alla panificazione. Le farine di cereali vanno mescolate alla farina di grano tenero o duro tenendo conto del valore di forza, per poter ottenere impasti elastici e incordati (intorno ai quali si sia formata la maglia glutinica).

È meglio non utilizzare farine troppo ricche in glutine laddove questo non serve. Il glutine infatti è una sostanza difficile da metabolizzare per il nostro sistema digestivo, se utilizzato impropriamente in impasti poco lievitati può appesantire il prodotto finale. Le lievitazioni lunghe, invece, attuano una prima “digestione” del glutine contenuto negli impasti e quindi lo rendono molto più tollerabile.

Altrettanto importante è scegliere farine di buona qualità, meglio se macinate a pietra; se possibile, meglio rivolgersi ai piccoli produttori del territorio. L’Italia è disseminata di piccoli e grandi mulini che producono farine di eccellenza e si occupano, negli ultimi anni, anche di recuperare antiche varietà di grano dai gusti e proprietà unici.

Un buon pane è infine, un prodotto che risponde alle esigenze dei nostri gusti e del nostro organismo. Prepararsi il pane in casa può non essere un processo di immediata riuscita e soddisfazione ma con la giusta esperienza, da fare sul campo, continuando a provare, e ascoltando i segnali che il corpo ci manda possiamo ottenere, ognuno per sé, il pane perfetto.

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